海藻酸鈉又名褐藻酸鈉，為白色或淡黃色粉末或顆粒，無(wú)臭、無(wú)味，易溶于水，其水溶液呈粘稠狀膠體，不溶于酒精等有機溶劑。該物質(zhì)可以與二價(jià)陽(yáng)離子相互作用，在常溫條件下形成透明的熱不可逆膠，并且把大量的水分鎖定在凝膠結構中，在食品中通常使用鈣離子作為交聯(lián)劑。

　　

　　在食品工業(yè)中海藻酸鈉主要用做膠凝劑和增稠劑。水溶性海藻酸鹽與鈣離子反應，能夠瞬間成型，塑性簡(jiǎn)單，形成凝膠柔韌而咀嚼適口性很好并且熱不可逆凝膠。海藻酸鈉是一種天然膳食纖維，它既是安全的食品添加劑，目前海藻膠體在食品行業(yè)生產(chǎn)中的應用較為普遍。

　　

　　一、速凍水餃

　　

　　水晶餃子皮中面筋很少，餃子皮筋度較低，再加上工業(yè)化生產(chǎn)銷(xiāo)售需要速凍，餃子皮不耐煮，口感較軟，易破，往往是商家頭疼的問(wèn)題。海藻酸鈉就是一種符合人們追求保健理念、可有效提高速凍水晶餃子口感的天然功能性食品添加劑。

　　

　　以減少冰晶形成，降低面團中冰晶的生長(cháng)速率和體積，提高速凍水晶餃子的凍融穩定性，能夠有效地保持水分、增加水餃皮拉伸性、提高水餃皮抗凍、抗裂性能，降低速凍水晶餃子的蒸煮損失率和煮后破肚率，有效改善水餃口感，使之滑爽細膩筋道有咬勁。

　　

　　二、冷凍饅頭

　　

　　饅頭容易老化且只宜鮮食、不易保存，使其工業(yè)化生產(chǎn)受到限制。海藻酸鈉應用于冷凍饅頭中能增強面筋網(wǎng)絡(luò )結構，改善面團的持氣性能，提高面團穩定性。海藻膠體持水能力特別強，在冷凍饅頭的凍結過(guò)程中，可以減少冰晶形成，降低面團中冰晶的生長(cháng)速率和體積，提高酵母的存活率，增大產(chǎn)品體積，防止產(chǎn)品在生產(chǎn)過(guò)程中出現收縮、開(kāi)裂等現象，使表皮亮白有光澤，柔軟有彈性，防止產(chǎn)品老化回生，改善產(chǎn)品內部組織結構和口感。在冷凍饅頭中添加0.3%的海藻膠體，可以很好地提高冷凍饅頭的品質(zhì)。

　　

　　三、低脂肉制品

　　

　　海藻酸鈉膠體在低脂肉制品中不是以凝膠粒子的形式存在，而是作為基質(zhì)的組成部分，與蛋白質(zhì)相互交聯(lián)，共同形成了凝膠基質(zhì)的三維網(wǎng)絡(luò )結構，利用海藻酸鹽對不同肉制品制定不同的復配方案，在肉制品中通過(guò)復配肉制品增稠劑MY-C02，改善了低脂肉制品的質(zhì)構，提高了持水、持油能力，并賦予了肉制品滑潤豐厚的口感，添加到香腸中，香腸的蒸煮損失率和貯藏水分損失顯著(zhù)降低，硬度、咀嚼性得到明顯的改善。